獨具特色,平涼回族八大碗

□秦玉龍 文

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  曹臧恰我哩俺的甘肅平涼,是一個多民族地區,這里生活著漢、回、滿、蒙、俄羅斯等33個民族,少數民族占全市總人口的七分之一。其中回族人口約18萬,主要分布在崆峒區南北二塬以及興合莊、南臺、新民路、柳湖、大岔河流域(峽門溝),華亭、靜寧、靈臺、涇川等縣也有回族居住,但人囗不多。59年前,平涼的一個回族大縣涇源縣(原名化平縣),劃歸寧夏回族自治區管轄。至今,涇源人還是習慣把自己當成平涼人,來平涼購物,游玩,與平涼人結親,甚至周末K歌、吃飯都來平涼,而不是去固原。
  在平涼的美食江湖里,回族的清真美味獨具特色,占據了平涼餐飲業的大半壁江山。無論漢族還是回族,咥羊肉泡、炒面、燴面、生氽面,必選清真餐館。吃釀皮子,必選二黑。吃蒸雞、牛羊肉小炒,必選清真。而對于漢族來說,最愛吃的清真美味不在餐館里,而是去參加回族朋友、同事的婚宴或給兒子舉辦割禮儀式的宴席,吃一頓濃香留齒念念不忘的八大碗。
  “八大碗”或“九碗十三花”是平涼回族婚嫁或招待貴賓的傳統宴席,歷經數百年興盛不衰。特別是“九碗十三花”素有回族的“滿漢全席”之美譽,由九個熱菜、四個涼菜構成。這種宴席不僅擺法有講究,而且上菜也有約定俗成的順序和規矩。隨著時代的變遷,如今八大碗原料更豐富,做工更精細,更符合當代人的飲食習慣。
  平涼民俗文化研究者邸廣平表示,在平涼回族的飲食文化上,“清真八大碗”享有盛名。所謂八大碗,指的是八種裝在大碗里的燉菜,講究料厚色重、味純湯清、用料廣泛、技法全面、有素有葷,牛羊肉、雞、鴨、魚都入八大碗之列,多采用燉、煮、燴、炸、燒、蒸等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。八大碗可拆開單吃,也可按自己口味組合成席,逐漸成為逢年過節、慶典迎送、婚喪嫁娶及招親待友、商務宴請的首選。
  平涼清真八大碗有燉羊肉、白蘿卜燉牛肉、雜碎酸湯、胡蘿卜丸子、洋芋或山藥燉肉、粉條燉肉,開胃菜有甜飯、醪糟湯等,以八碗為限,靈活配伍。稍富有的人家,可上一碗燒肉、蒸雞或蒸羊肉。其中,燉牛肉、燉羊肉、燒肉、粉條燉肉是平涼清真八大碗中的精品,許多漢族朋友百吃不厭,嘖嘖稱贊。八大碗選料精良、調料獨到、湯清肉爛、味道鮮美,強調口感和質感的結合,儉約而不失精到,豁朗而不失考究。
  平涼回族把辦紅白喜事稱之為“過事”。過事最主要的一個環節就是吃席,也叫“吃席面”。平涼鄉間的席面十分講究和費時間,一般在院子里支上很多方桌,按照長幼有序的原則安排座位。過去在農村辦席面,一般都是找個鄉廚加上自家人打下手就搞定。飯菜也多以蘿卜、白菜、粉條燉牛羊肉為主。近年來則多在清真寺餐廳設席,由專業廚師隊伍操辦,他們提供從采購、制作到擺臺上菜、消毒碗碟等全方位服務。飯菜既有燴菜,也有炒菜,雞、鴨、魚、牛、羊肉樣樣都有,烹飪方式更為繁復?,F在農村回族的婚宴已經不完全是從前“大碗吃肉”的格局了,而是融入了不少城里餐館的菜肴,不僅菜品的樣數多了,量減少了,而且制作上也更講究色香味的搭配了。
  在平涼城,新民路雖然被貼上了“回民街”的標簽,但它作為外地人了解平涼美食的一道窗口,確實發揮了無可替代的作用。央視四套《走遍中國》欄目關于平涼美食的報道,就把鏡頭聚焦在了新民路的同樂園。盡管,回族美食不能完全代表平涼美食,但回族小吃、餐飲作為平涼美食的骨干力量,已成為了平涼各族人民接待賓朋、饋贈親友的不二選擇。同樂園一直生意火爆,這里的砂鍋、釀皮、粳糕,各種風味小吃,勾起了南來北往的游客和遠方游子的三尺饞蟲……


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